选酒靠三步 餐厅选酒你都做得到

餐厅选酒是一门高深的学问。一般来说,在餐厅选酒的基本步骤包括:验酒瓶、查酒塞、品样板酒。

 

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第一步:验酒瓶

 

侍应向你展示酒瓶时,你要细心确认一下该瓶葡萄酒是否你所点的,例如留意标籤所示的容量、进口标籤、侍酒温度等,因为一般大型的餐厅会提供同一酒庄的各种葡萄酒,而且这些酒瓶看上去差不多一样,因此不仔细的话很可能出差错。


第二步:查酒塞

 

通过查看葡萄酒的酒塞,你不仅能识別该酒的真伪,而且还能对瓶中的葡萄酒品质略知一二。一般而言,侍应会把拔出的酒塞放在小托盘或是餐布上,以便顾客查看,这时你要留意酒塞上标注的酒庄资讯是否与酒标上的资讯一致。如果不一致,那有可能就假冒的酒。另外,你亦要留意酒塞有否受潮及太过干涩。如果出现这个问题,那说明该瓶葡萄酒的储存状态不佳,有可能已被污染了,因为通常一款储存良好的葡萄酒的酒塞都会通体湿润。

 
第三步:品样板酒

 
在品样板酒的过程中,你还需注意一下样板酒中是否有木塞味、氧化味、煮熟食物或马德拉酒等不悦的气味。
品样板酒的过程是为了检验该款葡萄酒有否被污染。葡萄酒如果出现以下三种气味,証明该款葡萄酒很可能被污染了。

1. 木塞味

一款带有木塞味的葡萄酒在口感上并沒有任何分別,但闻起来会有湿纸板味和霉味。一般来说,1至10%的葡萄酒都会带有木塞味,其罪魁祸首就是三氯乙酸 (TCA)。这种物质往往来自感染霉菌的软木塞或是未清洗干净的橡木桶。我们的鼻子对木塞味非常敏感,所以很容易识別。

2. 煮熟的食物或马德拉酒的味道

当一瓶葡萄酒的储存温度高于32℃时,该葡萄酒就会呈现出煮熟的食物或马德拉酒的味道,类似炖果酱味。虽然果酱味经常出现在甜酒中或是陈酿的波尔多葡萄酒中,但对于大多数红酒来说,这并不是一件好事,因为这些酒往往香味怡人,但口感较酸,毫无风味可言。

3. 氧化味

氧气是葡萄酒的「隐形杀手」。一款沒有封好的葡萄酒往往会被氧化。被氧化的葡萄酒往往气味刺鼻,出现类似苹果醋一样的味道,并且酸度奇高,就如醋一样。

一旦你确认了该酒的酒瓶、酒塞和样板酒沒有出现上述的气味时,就可以示意侍应倒酒了。


资料来源: Food Channels

 

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10月31日(星期六)