一种葡萄酿出多种酒 发酵过程深度谈

在葡萄酒酿制过程中,发酵是其中一个重要的步骤,今次深入讲解一下发酵的过程。

 

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在酿制葡萄酒时,我们需要区分外界酵母(Ambient yeast,通常存于酒窖、葡萄园和葡萄自身上)和人工培育的酵母(Cultured yeast)。最常见的野生外界酵母包括假丝酵母属、毕赤酵母属和接合酵母属等。这些酵母可产生高品质的美味葡萄酒,但不易控制,甚至有机会导致葡萄酒变质。由于有少量的酵母菌、乳酸菌和乙酸菌落在葡萄的表面,所以传统的酿酒工人会倾向使用外界酵母,而另外一大部份人则倾向使用易控制的人工培育的酵母。最常见的人工培育的酵母是酿酒酵母,它有几百种不同的菌株可以用来影响葡萄酒的酿造,这是同一种葡萄可以酿出不同葡萄酒的原因之一。

 

要令葡萄酒中的酵母发生反应,便要持续地提供碳、氮、硫、磷和各种维生素及矿物质。这些物质本身就存于未发酵的葡萄汁中,但通过加入营养盐,可以使令化学反应更完美。氧也是必要的元素之一,但是由于氧化反应可能会导致葡萄酒变质,所以它的份量要小心控制。

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