酿酒
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酿酒永动机,顾名思义就是一台永不停止的酿酒机器。这种说法可能有点天马行空的。然而现在,有科学家声称酿酒永动机不再是空谈,而是现实! 近日,美国爱荷华州立大学(lowa State University)的Daniel Attinger 教授声称,他已经发明被命名为「微酒厂」的酿酒永动机。该机器能以每小时一毫升的速度不断地生产和发酵葡萄酒。事实上,他发明这台机器的目的,并不是为了让人喝到更多的酒,而是为了帮助酿酒师们更好地理解葡萄酒的发酵原理和发酵过程,以适应全球气候变化对酿制葡萄酒的影响。 由于天气太热,葡萄藤的成熟速度太快,葡萄採摘的时间也比以前更早,酿制出来的葡萄酒酒精度会更高,风味和口感也发生了变化。因此,Daniel Attinger 教授便以酿酒永动机去分析和调整葡萄酒的酿制。 酿酒永动机只需要借助少量的葡萄原液和可调控的热量,就可以在一个小时内生产出葡萄酒。而正常的酒精发酵一般需要7至21天,需要的原液也会更多。因此,Daniel Attinger 教授的发明能让酿酒师们更加有效地控制葡萄酒的发酵过程,也使得世界葡萄酒商业化有更大的可能。
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我们平时所说的葡萄酒一般都是使用葡萄为原材料酿制的。可是,美国三藩市的一家酒庄近期研制出了一种办法,使用芳香化合物和酒精混合,能在15分钟内「变水为葡萄酒」,从而创造出一种合成葡萄酒。 为了制作出合成葡萄酒,阿瓦酒庄的研究团队採用了色谱质谱法(Chromatography-mass Spectrometry)等高新技术来辨识葡萄酒中的芳香成分,然后人工制造出这些芳香化合物,并将其与酒精一起进行混合调配。最终,阿瓦酒庄用了6个月的时间调配出了第一款意大利莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d’Asti)风格的酒类饮品。 国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)对现代葡萄酒给出了明确的定义:葡萄酒只能是以新鲜的葡萄或者是新鲜的葡萄汁经过全部或者部分酒精发酵而生产出来的饮料,其所含的酒精度不得低于8.5%,某些地区由于气候、土壤、品种等因素的限制,其酒精度可以降到7%。 从这个定义上看,这种使用芳香化合物和酒精调配而成的饮品明显不属于这一范畴,因此,合成葡萄酒并不能算是真正意义上的葡萄酒。
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除了一般的红酒、白酒、气泡酒外,其实还有一款葡萄酒叫加烈酒,又称为「酒精犟化葡萄酒」。 为了在榨汁前提高葡萄的甜度,酿制加烈酒的葡萄一般要在较为成熟时才採收,或先进行日晒后再採收。然后,在发酵的过程中,在葡萄的糖份未全部转化成酒精前,便加入高酒精度的白兰地或烈性酒精,把酒精浓度提高到15%或以上。当于是发酵完成时,便成为有甜味的葡萄酒。加进烈性酒精的时间和加入的多少,决定了加烈酒的苦或甜。 加烈酒的种类很多,其中一种知名的是产自意大利南部西西里岛西方的马沙拉酒(Marsala)。在1773年,英国人在运送葡萄酒从西西里岛到伦敦的过程,为了怕酒坏掉便加进了白兰地,却创造了这个曾经全球闻名的马沙拉酒,目前它们是透过添加蒸馏后的烈酒及加热过的葡萄汁,来控制酒的甜度。 资料来源: Wine Passions
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为什适合新鲜喝的酒会比较便宜,能多放几年的葡萄酒就要贵那么多呢? 新鲜酒为什么要比陈年酒便宜?只能说并非绝对是如此,但以整个酿酒的工序以及金钱的投入,两者在成本上有显着的差別。 以新鲜酒和陈年酒做比较,从葡萄收成后,葡萄果串被送到酿酒厂开始,需要陈年的红酒的酿酒工序和普通的适宜新鲜饮用的酒便有显着的差异。以最需要新鲜饮用的博若莱新酒为例,它的发酵期约为3至7天,其他的葡萄酒的发酵时间从两个星期到三个星期的都有可能,为了从果皮获得更多的颜色、单宁酸和香味,发酵与浸泡的时间会再往后延伸。 另外,陈年酒在桶内成熟的成本比新鲜酒的为高,传统储酒用的橡木桶每个的造价约为500至700欧元。陈年葡萄酒在酒窖漫长的岁月里,有许多变数,例如:温度、湿度的变化,假如一不留神,有可能让所有的葡萄酒一夕泡汤,全部的心血化为乌。相反,新酒无须以巨额的资金购买橡木桶,也不必承担陈熟醇化这一部分的风险。所谓「羊毛出在羊身上」,即是根据使用者付费的原理,当然这一部分的费用要转嫁到消费者身上。假如老酒属值得投资、收藏的类型,酒的价格可能会被炒作至天价。
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除了可以用酒桶作二次发酵法外,亦可以用酒瓶作二次发酵法。 虽然採用酒瓶二次发酵法比酒桶二次发酵法更加费时费力,成本高昂,但是採用酒瓶二次发酵法对于葡萄酒的品质提升有两大好处。第一是通过延长葡萄酒同死亡酵母的接触时间,可以让葡萄酒发展出面包和饼干风味,这是其他任何葡萄酒都不具有的。第二是採用酒瓶二次发酵法酿造的气泡酒所产生的气泡更加细腻,气泡保持时间更长。 一般酒瓶二次发酵法都会选择幹型葡萄酒作为基酒,然后进行基酒调和,这样可以保证葡萄酒品质的稳定不变,同时营造出酒庄独特的风格。基酒调和之后,会在基酒中加入糖和酵母,然后装瓶密封。二次发酵过程开始,所产生的二氧化碳被“困”在酒瓶中,随着瓶内压力的升高,二氧化碳的溶解度不断提升,酒中的二氧化碳含量和酒精含量也随着发酵的进行慢慢升高。