關於葡萄酒的傳言有很多,但很少是有關於葡萄酒的釀造,因為我們較少的機會接觸到葡萄酒的釀造過程。所以今天就讓我們來看看四個與釀造過程有關的傳言。 有機葡萄酒更健康現代社會,有機食品成為了“健康”的代言詞。然而,有機的葡萄酒並不一定是更健康的葡萄酒。以美國為例,美國農業部(USAD)至今已經批准了70多種可添加到葡萄酒中“有機”物質。大部分“有機”物質,只是自然存在物質的人工製造版本。所以,酒標上的“有機”或者“採用有機葡萄釀造”標籤,代表的僅僅是:該葡萄園採用的是有機的種植方法,並不代表他們採用了有機的釀造方法。所以,與蔬菜不同,葡萄酒並非是有機才健康。 酒標上的酒精度數是準確的買酒時,我們會發現酒標上總會明確地標出ABV(酒精含量),也就是我們俗稱的“酒精度”。其實,酒標上的ABV只是參考數值,並不代表該葡萄酒真正的酒精含量。美國稅務貿易局規定,酒精含量在14%以下的酒,允許1.5%的浮動範圍;酒精含量在14%以上的則允許1%的浮動範圍。也就是說,一瓶標著酒精含量13.0%的葡萄酒,其真實的酒精含量可能是在11.5%至14%之間。葡萄酒商可能故意將酒精度...
我們常見的三種葡萄酒類型分別是:紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒。紅葡萄酒採用紅、黑兩種葡萄釀製而成,利用果汁,果皮,有時連枝一起進行發酵,這樣他們將賦予葡萄酒以色素和單寧酸,使他們可以在木桶中繼續發生變化。 紅葡萄酒的釀製過程 首先要刺破紅葡萄上的皮及去除葡萄梗,讓葡萄汁和皮互相接觸,以釋放出一些酚類物質。為了延遲發酵的速度,也有酒莊不破皮去梗,直接用整串葡萄進行釀造。 完成破皮去梗後,將葡萄汁和皮一起放入酒槽中,一邊發酵一邊浸。愈高的溫度,酒的顏色便會愈深。但是,超過35℃就有可能會使酵母死亡,並令葡萄酒喪失新鮮果香的味道,因此溫度的控制必須適中。當酒精發酵完成,就可以把葡萄酒導引到其他酒槽,成為自流酒。葡萄皮的部分還含有少量的葡萄酒,需經過榨汁去取得。 如果浸皮的時間不長,葡萄皮榨汁後所得的酒一般會較濃厚,酒精含量較低。 完成酒精發酵後,只要環境合適,葡萄酒會在培養槽中開始乳酸發酵,並且開始進行培養,以讓原本較粗澀的口感變得柔和,香味更豐富,也可以讓酒質更為穩定。 發酵完成後,便要經過一段時間以橡木桶培養。橡木桶不但可以增加來自木...
我們常見的三種葡萄酒類型分別是:紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒。白葡萄酒採用白葡萄(青色或黃色)和紅葡萄酒釀製,但以紅葡萄釀製時必須先將果汁榨出,在發酵前除去果皮,以避免釀出的酒染上果皮的色素。 白葡萄酒的釀造過程 由於白葡萄比較容易氧化,採收時必需盡量保持果粒完整,以免葡萄氧化,影響品質。 採收後的葡萄必須盡快進行榨汁,白葡萄榨汁前通常會先進行破皮的程序以方便壓榨。為了避免將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出,壓榨時的壓力必須溫和平均,而且不要過分翻動葡萄渣。 在進行酒精發酵之前,必須先去除葡萄汁中的雜質,傳統方式採用低溫沉澱法,約需一晚到一天的時間。 傳統白葡萄酒發酵是在橡木桶中進行的,由於容量小、散熱快,所以雖然無冷卻設備,但控溫效果卻相當好。 為了讓發酵緩慢進行,溫度必須控制在18℃到20℃。發酵完成之後,白葡萄酒的乳酸發酵和培養可依酒莊的喜好在橡木桶或是酒槽內進行。 經橡木桶中發酵後,失活的酵母會沉澱於桶底,釀酒工人會定時攪拌讓失活的酵母和酒混合,此法可使酒變得更圓潤。由於桶壁會滲入微量的空氣,所以經桶中培養的白葡萄...