釀酒
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採用酒桶二次發酵法釀造的氣泡酒,按照基酒是否完全發酵也可以分為兩種。 第一種是在葡萄酒結束髮酵之前將葡萄酒灌入密封發酵桶中,通過這種方法來將發酵產生的二氧化碳保留在桶內,隨著桶內壓力的增加,二氧化碳的溶解度也逐步提升,從而提高了酒中二氧化碳的含量。要保持酒中的二氧化碳,保證氣泡效果,氣泡酒裝瓶後必須保持瓶內壓力,這也是氣泡酒為什麼需要採用特殊瓶塞的原因。 第二種是將已經終止發酵的干型葡萄酒作為基酒,加入糖分和酵母,在發酵桶中進行第二次發酵。另外值得一提的是,用來釀造 氣泡酒的基酒也可以是部分發酵的酒槽,通過過濾酵母的方法可以終止發酵過程,非常適合釀造甜氣泡酒,譬如意大利的阿斯蒂( DOCG Asti)。 這兩種採用酒桶進行二次發酵的發酵方式非常適合釀造那些要保持清新果香風格的大部分普羅塞克(Prosecco)、阿斯蒂(Asti) 和塞克特(Sekt)等氣泡葡萄酒。
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意大利作為舊世界葡萄酒最有代表性的國家之一,是最早釀造葡萄酒的地區。在過去50年,意大利葡萄酒釀造業發展迅速,成為全球成熟葡萄酒市場最受歡迎的葡萄酒生產國。究竟意大利是如何快速塑造出最受歡迎葡萄酒生產國的品牌形象呢?原來當中有四個秘訣: 歷史悠久 在意大利,大多數葡萄酒生產者將葡萄種植和葡萄酒釀造作為世代傳承的家族產業。對於他們而言,每一代人都應把忠誠和激情融入葡萄種植和釀酒工作中,推動他們釀造出品質更好的葡萄酒。另外,酒莊莊主對葡萄酒品質要求極高,在尊重當地風土和傳統的同時,不斷的學習、自我提升和創新。 政府對葡萄酒行業的持續支持。 意大利政府視葡萄酒產業為支柱性種植農業,除了有巨大的稅收減免外,歐盟和意大利政府對葡萄種植、葡萄酒釀造以至市場推廣,每年都提供巨額資金補貼和支援葡萄酒產業的發展。另外,農業主管和立法部門還形成了多種相關的法規,以規範和支援葡萄酒產業,保護葡萄酒生產者的權利和利益。政府還全力支持意大利葡萄酒在全球的推廣,令意大利的優質聲譽宣揚至全球各地。 釀酒師和技術持續提升 政府通過立法,確定釀酒師為專業職位,並有嚴格標準去評定釀酒...
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由羅馬時代開始,葡萄酒和橡木桶已經有密切關係,當時橡木桶除了可以用來保存和運送葡萄酒外,同時可以用來運送火藥。究竟為什麼非橡木不用呢? 雖然很多人嘗試用其它類型的木例如栗木及合桃樹等,但是效果都不佳,主要是因為橡木本身有較高的張力,可輕易搬動、伸展性強而且防水。除此之外,橡木裡面的氣孔會讓葡萄酒在陳年過程中接觸到微量的空氣,而輕微的氧化作用會令葡萄酒變得更加柔順,增添更多的風味。 由於製造橡木桶的過程繁複,橡木桶的價格並不便宜,於是有很多新世界的酒廠為了讓葡萄酒裡面有橡木桶的味道而選擇在釀酒時改用橡木片或橡木削。雖然做出來的酒的品質還算不錯,但仍比用橡木桶釀出來的酒為低。
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在葡萄酒釀製過程中,發酵是其中一個重要的步驟,今次深入講解一下發酵的過程。 在釀製葡萄酒時,我們需要區分外界酵母(Ambient yeast,通常存於酒窖、葡萄園和葡萄自身上)和人工培育的酵母(Cultured yeast)。最常見的野生外界酵母包括假絲酵母屬、畢赤酵母屬和接合酵母屬等。這些酵母可產生高品質的美味葡萄酒,但不易控制,甚至有機會導致葡萄酒變質。由於有少量的酵母菌、乳酸菌和乙酸菌落在葡萄的表面,所以傳統的釀酒工人會傾向使用外界酵母,而另外一大部份人則傾向使用易控制的人工培育的酵母。最常見的人工培育的酵母是釀酒酵母,它有幾百種不同的菌株可以用來影響葡萄酒的釀造,這是同一種葡萄可以釀出不同葡萄酒的原因之一。 要令葡萄酒中的酵母發生反應,便要持續地提供碳、氮、硫、磷和各種維生素及礦物質。這些物質本身就存於未發酵的葡萄汁中,但通過加入營養鹽,可以使令化學反應更完美。氧也是必要的元素之一,但是由於氧化反應可能會導致葡萄酒變質,所以它的份量要小心控制。
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橡木桶是釀酒的過程中不可缺少的工具,也是令葡萄熟成的必要的環境,絕大部份的葡萄酒都少不了它。今次會和大家了解一個橡木桶是怎麼誕生的。 首先要進行木條切割,所用的木條要先被曬乾兩年。然後,把30條的木條組成上窄下寬的形狀,再用鐵箍把圓罩形狀固定。之後便要向木條圈噴水約2至3小時,以彎曲木條,再一邊高溫燒桶,一邊加水。再加水和火燒的過程中,製桶工人要用鐵鎚和鋼索打出橡木桶的雛型。火燒木桶後,便可以把木桶送到箍桶機,讓它堅固。 除此之外,製木桶工人亦要把50厘米長的木條進行切割,以製出木桶蓋。最後,經過木桶氣壓測試後,便大功告成了。